小时候，林锦胜常常跟着父亲到河里抓鱼，有时鱼多了，一顿吃不完，父亲就找来瓶瓶罐罐，腌上不同的鱼，然后等到天气好的时候到外面风干，等到缺菜吃的季节，就把鱼切下一块，拿来蒸着吃，或者拿咸鱼干来炒菜心吃。小年纪的他在父亲的引领下接触了制作咸鱼的基本功：蚝片杀鱼、泉水冲洗、粗盐藏鱼、竹签挂鱼晾晒两天后收鱼。对于父亲习作咸鱼的手法，林锦胜看在眼里，记在心里，有时还会自告奋勇尝试一番。
林锦胜出生于1959年，他记得，小时候，渔民的日子非常艰辛。当时就连猪肉都需要肉票来买，家里晒制一点咸鱼干，算是最好的打牙祭的方式了。他至今仍记得那种童年的味道，一块咸鱼干，上锅蒸上十多分钟，然后再放一点姜、葱去腥，哪怕当时没有耗油和酱油可以淋，但那味道真的是人家美味。
匠心腌制家乡味
林锦胜继承家里的祖传咸鱼制作技艺，是一个水到渠成的过程。传统的台山咸鱼是“咸干咸鱼”，有“梅香”和“实肉”两种，梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1~2天，待其营养物质改变后，再加盐腌制7~8天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。
偌大的咸鱼腌制仓库内，弥漫着一股刺鼻的鱼腥味，记者都忍不住捂住鼻子，但林锦胜早就习惯了这种味道。他说，有一天没有闻到这鱼腥味，他反而不习惯。说起咸鱼制作技法，林锦胜顿时来了劲。“别看咸鱼制作看起来就那么几个步骤，但其实非常考验功力、眼力。”林锦胜说。
林锦胜介绍说，制作咸鱼以人工为主，其流程依次为：将冰鲜鱼去鳞和内脏，清洗，加盐，腌制，再清洗，晾晒，包装。咸鱼要做得好，食材是第一位的，鱼一定要新鲜才行。只要鱼在渔港上下船，他就会马上将鱼收购过来加工，这样鱼就比较新鲜。首先要对鱼进行清洗，鱼肠、鱼鳃都要清洗干净，咸鱼去鳞一定要去得彻底，但又不能伤了鱼皮鱼身，否则，腌制出来的鱼卖相不好。鱼内脏也要取干净，鱼肠、鱼鳃之类的留在体内，腌出来的咸鱼会带有杂味，不够鲜美。
林锦胜边说边向记者展示他制作咸鱼的过程。刚刚卸船的黄鱼到了他的厂房后，他马上将鱼清洗干净，一条鱼，在他手上三下五除二就清理好了。在他的咸鱼加工车间，依次排列着几十个需要两个人合抱才能抱住的木桶，木桶里盛满了白色或黄色的粗盐。粗盐上面有一个一个的格子，林锦胜将清理好的鱼鱼头朝下插进格子里面去，然后用铁铲铲起粗盐，将黄鱼盖了个严严实实。“用大木桶来藏盐，这样鱼的咸度就比较均匀。并且，腌制的时候一定要鱼头朝下，因为很多鱼的肠子带有血水， 鱼头向下，就会将血水沥干，保持干燥。”林锦胜边说边拿起铁锹，将木桶中的盐压瓷实。藏鱼后要将盐巴打实，不让空气进去，空气进去之后盐就会融化，最后可能会导致鱼不够入味，并且咸度不够，也不利于咸鱼保存。在木桶的上方，还有一些网眼细密的纱网，可阻止苍蝇蚊虫进入。
藏鱼20多个小时之后，就可以拿出来到外面去晾晒了。天气好的话晒两天就行了，晾晒过程中还要不时给咸鱼“翻身”。品质比较好的咸鱼在阳光下比较通透，看起来比较有光泽。
制出好咸鱼全凭经验技艺已成非遗
咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒，自然风干。林锦胜需要根据日照温度、空气湿度的不同，选择咸鱼干晒时间的长短，这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。而这些技艺，全凭感觉和千百次的经验习得，没有几年的功夫根本掌握不了。就好像葡萄酒的口感跟年份有关，这一年的雨水和天气都会决定葡萄酒的味道，同样，咸鱼也跟天气直接有关。如果那一段时间刚好天气潮湿，或者赶上了回南天，而又刚好杀鱼了，这样晾晒出的咸鱼味道肯定不鲜美。所以，林锦胜在制作咸鱼时，还一定要看天气预报。“天气不好的时候我们不杀鱼，必须要有太阳的时候自然风干才够味道，用烘干机也不行。”
每次，看到一串串挂在海边晶莹剔透的咸鱼，林锦胜都像看着一件件艺术品。风味广东，自然是少不了咸鱼的。对于咸鱼，广东人可以说有上百种做法。蒸、煎、酿、炒，各种做法有各种做法的妙处，咸鱼茄子煲、咸鱼蒸豆腐、咸鱼蒸肉饼、咸鱼炒芥兰、土豆蒸咸鱼、咸鱼鸡蛋炒饭、咸鱼梅干菜粥，说起咸鱼的吃法，林锦胜如数家珍。2017年，“广海咸鱼制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产，林锦胜成为该技艺的代表性传承人。
这些年，林锦胜也对祖传的咸鱼工艺进行了改良。过去因为大家都不富裕，连饭都吃不饱，以前腌制咸鱼偏咸，主要是为了下饭，但现在大家都讲究健康，咸鱼的口味如果还维持过去那种咸度，人们可能有些接受不了，所以，如今的咸鱼以淡鲜为主，具有“鲜”“香”“甜”的特征。
因为祖传的咸鱼制作技法，林锦胜自然而然成了广海镇最早一批进行咸鱼专业化制作的人。过去，村民们制作咸鱼，更多的时候是因为在过去那个填不饱肚子的年代，晒制咸鱼可以让村民们在没有菜吃的时候把咸鱼作为餐桌上的美味，改善生活。如今，咸鱼更多是作为一种餐桌上的美味，是生活品质的象征。改革开放后，上世纪九十年代，由于冰库的运用，咸鱼长期保鲜有了保证，咸鱼的加工业得到快速发展，当地从事咸鱼制作的人也越来越多。此时，咸鱼制作更多成了让当地村民脱贫的“致富鱼”。
一口家乡咸鱼了却海外游子乡愁
广海咸鱼不仅在广东颇有名气，而且蜚声海外，无论是归国回乡的华侨、华人，还是来自各地游客，都把其作为首选“手信”。凭着林锦胜的祖传咸鱼制作技法，这些年，广海咸鱼的知名度越来越大。他的咸鱼不仅卖到香港、澳门，更是出口到美国、加拿大、马来西亚等地，凡有华人的地方，卖咸鱼、干货的均以“广海咸鱼”作为招牌吸引顾客。林锦胜小时候曾听父亲说起祖父那一辈人到美国、加拿大闯荡的故事。当时，因为家贫，他的爷爷漂洋过海到加拿大谋生。而在异国他乡，一口咸鱼成了他们对家乡美味最简单的期待，找不到老家的黄鱼、马鲛鱼，就只能用当地的活鱼与传统的腌鱼技法结合，改良后的“广海咸鱼”虽然不像老家的咸鱼那般正宗，但也满足漂泊他乡的华人对“家乡味”的牵挂。
2015年，广海咸鱼被评为广东省名特优新农产品，成为台山市最具地方特色的产品；2018年，广海咸鱼成为“首届广海（世界）乡亲恳亲大会”馈赠宾客指定产品。而林锦胜则是广海咸鱼制作标准的“把关人”。这些年，产品畅销，但林锦胜一直坚持传统的技法制作，比如，咸鱼要先腌制一天，再自然晾晒两天。尽管周期长，但质量却有保障。“有人跟我说，采取加工的办法，虽然口感上不如传统手工的好，但周期快，产量高，不是生活在海边的人也吃不出其中的差别，但我都拒绝了。”
2019年11月，已经满60岁的林锦胜到了退休的年纪。但对于咸鱼制作技法，在整个广海镇还找不出第二个人向他那样炉火纯青。领导找他谈话，希望他能为传承百年的古老技艺重新上岗，为了传承几百年的技艺，林锦胜毅然接下了这个重担。在2020年第七届江门市农业博览会期间，一位九旬老华侨来到广海供销合作社的展位前，拉着林锦胜的手说，“你的咸鱼让我尝到了小时候母亲做的咸鱼的味道，这咸鱼制作手艺可要传下去呀。”这更加让林锦胜感到肩头的担子沉甸甸的。“广海咸鱼现在是一块金字招牌，我们都要珍惜这块金字招牌。为了保证口感和风味，我们要坚守传统制法，选取最优质的食材，用最传统的制作流程，确保品质。”
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